老業態新玩法 菜市場4大招式變身型靚正

　　東興市場上線了智慧農貿系統，顧客用手機掃檔口上方電子屏，即可查閱檔主的基本資料、進貨憑證、銷售和抽檢記錄等。

　　珠江新城獵德新街市里的觀賞魚檔口。

　　珠江新城獵德新街市多家海鮮檔口打出“產地牌”，直銷當地水產。

　　傳統菜市場越來越注重品牌效應。

　　改造前

　　改造后

　　 綜述

　　從“臟亂差”到年輕人喜歡的“網紅”打卡點。

　　無論渠道如何拓寬，菜市場以新鮮、平價、多樣化的供給和獨特的社會價值，成為街坊珍視的公共空間。

　　多元化經營，菜市場不僅可以買菜，還能用餐、理發、打游戲，甚至求醫問藥……

　　強調品牌效應，天南地北的高端食材現身尋常檔口。

　　現如今，在菜市場，除了買菜，還能做什么？答案有很多：用餐、理發、打游戲，甚至是求醫問藥……

　　“食在廣州”，“食”一字的要義在于新鮮。廣州數百家菜市場鏈接起遍布全國的供應鏈，四時蔬果、魚蝦肉蛋、油鹽醬醋，經此抵達千家萬戶的餐桌。

　　近日，南都記者走訪廣州多區菜市場，采訪行業協會負責人、學者專家、市場經營者、攤主等從業人員。我們將目光聚焦這些傳統菜市場后發現，面對社區生鮮店和到家服務的興起，廣州菜市場規模有所收縮，同時在更新求變，軟硬件升級，引入品牌商家，轉型智慧菜市場，經營業態趨向多元。

　　規模之變

　　購菜渠道拓展 全市菜市場數量減少

　　菜市場根植于平民大眾，起源可追溯至宋朝，坊市分治，“坊”是居所，“市”是街市，即菜市場的雛形。新中國成立后，菜市場幾經變遷，成為食品流通體系的核心，在“大國小農”國情下，農業供應鏈的神經末梢，靈活地滿足著城鎮消費者對新鮮食材的需求。農產品經菜農、采購商、批發商、攤販層層上行，可窺城鎮化進程的縮影。

　　人們消費習慣不斷被“新事物”塑造和改變，上世紀90年代末超市在中國大小城市興起，2000年后“農貿市場改超市”旋風刮過，2010年代社區菜店、網購冒尖，2020年代生鮮電商、社區團購遍地開花。不少菜市場在一輪輪市場競爭、一波波新業態沖擊中被淘汰，還有一些菜市場相繼因城市規劃被關停、搬遷或改造。對于菜市場從業者而言，如何轉危為機迫在眉睫。

　　廣州市肉菜市場行業協會提供的數據顯示，據不完全統計，2017年之前室內約有670家肉菜市場，現存大概490家。近年，農貿市場數量一年間減少約40個。另據廣州市市場監督管理局官網資料，廣州農貿市場從2020年1月底的583個，到2020年9月底減少為575個，截至2021年1月底實有數為543個。

　　作為重要民生工程，菜市場一頭牽系著大國小農，另一頭牽系著居民“菜籃子”。廣州市肉菜市場行業協會2021年的數據表明，全市肉菜市場是主副食品重要集散地，提供了約9.6萬個就業崗位，每天銷售肉類約100萬公斤、果菜約665萬公斤。

　　雖然年輕人更愛“一鍵下單”的網購，但菜市場在居民生活中依然難被替代——這里不僅僅匯聚新鮮多樣的食材，更是街坊鄰里珍視的公共空間，為四方南下的菜販提供了落腳處，有著城市難以割舍的煙火氣。

　　南都記者在采訪中發現，菜市場以新鮮、平價、多樣化的供給和獨特的社會價值，在生鮮零售版圖中留有一席之地，這里不僅是商業場所，更是公共空間。不論是市場環境、產品，還是它所提供的服務，都在近年來發生了轉變。

　　形象之變

　　從野蠻生長到解決“臟亂差”

　　20年過去，福建泉州人陳宗輝沒有轉行，依然在“賣菜”行業。他做貨倉起家，成立廣州市左鄰右里市場發展有限公司，經歷了廣州兩波菜市場升級改造熱潮。2003年，他作為菜市場經營者，最早一批參與了廣州市肉菜市場和農貿市場升級改造標準制定，推廣標準化肉菜市場建設。

　　在“老廣”記憶中，傳統菜市場“鞋子進去會濕著出來”，至改革開放初期，不少肉菜市場占道經營，到上世紀90年代，政府開始倡導肉菜市場入室經營，市場裝上了現代化的電風扇。

　　“很多農貿市場是從上世紀80年代開始野蠻生長起來的，位于城鄉結合部，吸引著周邊市縣的攤販拿著農產品來廣州交易?！标愖谳x回憶，2003年廣州經歷“非典”，當時摸底市內有289家有固定建筑物、室內的肉菜市場，有600多家農貿市場，其中一些經營牌照并不齊全。21世紀初經歷“非典”疫情后，公眾對食品衛生安全的認識提升。2003年的一篇媒體報道稱，廣州社情民意研究中心公布的一份“廣州市環境衛生公眾評價調查報告”披露，市民評價最低的是肉菜市場、小食店和大排檔，其中市民對肉菜市場環境衛生的不滿意度高達43.2％。

　　同年，廣州市成立了三類市場（室內肉菜市場、農貿市場和農副產品批發市場）改造領導小組，改造任務是當年的“民心工程”。官方數據顯示，2003年9月至2006年3月，三類市場改造面積累計達238.1萬平方米，改造資金總額達18.5億元，其中市、區（縣級市）兩級政府扶持資金13491萬元，被稱為“近幾十年來規模、聲勢最大的一次市場升級改造”。

　　為了解決污水橫流、活禽交易、異味難聞等問題，2003年菜市場改造重點解決“臟亂差”問題。陳宗輝介紹，各大菜市場由此升級排污處理；活體家禽儲存、加工、售賣空間被區隔開，檔口設置為“兩室一廳”；改造通風系統與消防系統。

　　2015年至2019年，廣州市在2003年至2008年三類市場升級改造的基礎上，推動了第二波菜市場改造升級。2017年7月11日，原廣州市商務委印發了《廣州市肉菜市場升級改造建設指引（試行）》，包括外觀建設、水電氣衛生設施、市場經營布局、攤檔建設、證照招牌公示、安全管理及制度等7個方面。同年8月，《廣州市人民政府關于擴大活禽經營限制區的通告》開始施行。

　　廣州市商務局官網資料披露，據不完全統計，2015-2019年全市584家市場中的235家農貿（肉菜）市場進行了升級改造，改造數量占全市總數的四成。廣州市肉菜市場行業協會2021年《關于進一步推進廣州市肉菜市場發展的報告》顯示：“從2010年以來，不少肉菜市場為適應社會的發展，適應人民生活水平的提高，實行了多種形式的升級改造?！?/span>

　　服務之變

　　引入智能化設備和多元化服務

　　數字化技術的應用令買菜賣菜更智能，監管更透明。

　　廣州市屬國企越秀集團旗下企業廣州東川新街市有限公司，近兩年在市區布局了15個農貿市場。其中，1800平方米的東川市場2022年7月完成改造。菜市場上線了智慧農貿系統，交易相關大數據在后臺匯總，并于門口電子大屏上進行公示，內容包括當天商品指導價格、交易信息、快檢記錄等。

　　在每一個檔口，顧客只需掏出手機，掃一掃檔口上方電子屏，不僅可以選擇電子支付方式，還可以查閱檔主的基本資料，查詢商戶營業執照信息、商戶進貨憑證、銷售和抽檢記錄等。

　　除了軟硬件提升，近年菜市場也在向多元化經營模式發展。

　　2018年，陳宗輝和合作伙伴廣州市林鮮生電子商務科技有限公司副總經理林海清通過政府“招拍掛”，承建了白云區南悅花苑保障房小區的配套肉菜市場。

　　菜市場搬進了小區綜合體中。南悅商業中心有3層樓高，一層是菜市場，裝有新風系統，活禽交易被限制后配有光鮮雞冷鏈，水產區實施恒溫養殖，統配電子秤，配有檢測室；二層是超市及美容美發等小店，設有按摩椅和兒童游戲設備；三層是餐廳和社區保健診所。

　　中山大學旅游學院特聘副研究員鐘淑如對各地菜市場如數家珍，是研究菜市場的人類學家。據她觀察，菜市場改造出現往多業態發展的趨勢，菜市場嵌入社區，打造為鄰里中心，除了買賣食材，還能提供餐飲、維修、基礎醫療、老人活動中心、日用品超市等綜合服務。

　　面對菜市場的規模出現收縮，肉菜市場從業者們建議，結合目前實際情況，針對肉菜市場內空置部分，適當放開限制，經營其他業態，通過多元化、多功能轉型拓寬出路。

　　東川市場位于市中心烈士陵園地鐵站周邊，攤販們當年“削尖了腦袋”想入場，如今也面臨著降低空置率的問題。應對新形勢新挑戰，目前東川市場引入了沿街餐飲小店，有潮汕湯粉、上海小吃等，“人流比之前多了，我們計劃籌備美食街?！睆V州東川新街市有限公司副總經理劉嘉斌說。

　　根據2019年修訂的《廣州市社區公共服務設施設置標準》，肉菜農貿市場被納入強制配套的公共服務設施，要求“應當獨立設置或結合非居住建筑設置；街道級農貿(肉菜)市場建筑面積2000-2500平方米，服務規模3萬-5萬人；居委級農貿(肉菜)市場建筑面積1000-1500平方米，服務規模1萬-1.5萬人”。

　　品質之變

　　市民需求多樣更注重品牌、產地

　　廣州市肉菜市場行業協會會長梁麗娥感嘆，“菜市場的經營模式越來越多元化，不改變思路真的沒有出路?！睋榻B，目前廣州的傳統菜市場越來越注重引進品牌化的產品，強調品牌效應，像在肉檔區域引入勝龍牛肉、壹號土豬、營康土豬等?！捌放苹暮锰幨巧碳屹|量一般更有保障，不會為了一時的利潤‘砸招牌’”。

　　城市居民需求多樣，消費分層，不同地段的菜市場經營策略有別。南都記者走訪多家菜市場發現“買菜也問出處”，品牌菜在城中心地帶的傳統市場開始占有一席之地，注重品質的消費者也更講究農產品產地。

　　在珠江新城獵德新街市的蔬菜銷售片區，打著“粵北山區農場專供”的“農夫小源”檔口非常顯眼。住在附近的居民對這種“農家菜”很追捧。普通芥藍一斤賣五六元，而他們的可以賣到8元一斤。市場臨街首層的東面是水產檔口區，多家檔口打出“產地牌”直銷當地水產，包括“湛江生記海鮮”“汕頭南澳島洪冰鮮”“歐海挪威三文魚專賣店”等。

　　東川市場近期引入了韶關樂昌百臻有機農產品的蔬果直營店，一些家庭關注蔬菜生產過程中的用肥、用藥等是否綠色健康。劉嘉斌表示，城區內改造后的新菜市場會更傾向于引入品牌化商戶，在招商上做更多篩選，達到引流效果。

　　廣州市肉菜市場行業協會2021年《關于進一步推進廣州市肉菜市場發展的報告》指出，2010年后，菜市場出現的新變化：更重視食品質量安全，通過食品溯源保障“菜籃子”質量；引入了品牌經營，包括“老字號”、有機食品店等；市場檔主提供微信下單、送貨上門等便民服務。

　　優秀菜市場　　

　　東川市場

　　關鍵詞：智慧菜市場、引入食肆　　

　　位于越秀區，2022年7月完成改造，市場內上線了智慧農貿系統，交易相關大數據在后臺匯總，并于門口中科深信的電子大屏上進行公示，內容包括當天商品指導價格、交易信息、快檢記錄等。在每一個檔口，顧客只需掏出手機，掃一掃檔口上方電子屏，不僅可以選擇電子支付方式，還可以查閱檔主的基本資料，查詢商戶營業執照信息、商戶進貨憑證、銷售和抽檢記錄等。沿街店鋪引入了餐飲小店，有潮汕湯粉、上海小吃等，吸引人流?！　?/span>

　　珠江新城獵德新街市

　　關鍵詞：品質打頭、品類多樣　　

　　位于地價昂貴的珠江新城，菜品多樣，價格相對較高。在蔬菜銷售片區，打著“粵北山區農場專供”的“農夫小源”檔口非常顯眼。住在附近的居民對這種“農家菜”很是追捧。有菜攤干脆掛出了巨幅廣告，聲稱是用牛糞種出來的蔬菜，并標范“無農藥殘留、無綠葉肥、無催長劑、無防腐劑”。市場臨街首層的東面是水產檔口區，多家檔口打出“產地牌”直銷當地水產，包括“湛江生記海鮮”“汕頭南澳島洪記冰鮮”“歐海挪威三文魚專賣店”等?！　?/span>

　　沙園市場

　　關鍵詞：人聲鼎沸、最平靚正　　

　　位于海珠區過去的工業核心地帶，由沙園、西華、遠洋三個市場組成的食物藏寶地，以菜品齊全多樣、“平靚正”聞名于街坊，各色豬肉攤檔延綿百米，湯料店、面包西餅、盆栽花店等一應俱全。每天人聲鼎沸，嶺南生活氣息油然而生，被市井氣包裹，有“海鮮大笪地”美稱?！　?/span>

　　南悅花苑市場

　　關鍵詞：綜合體、多業態　　

　　位于白云區，是南悅花苑保障房小區的配套肉菜市場，融入了小區綜合體中。南悅商業中心有3層樓高，一層是菜市場，裝有新風系統，活禽交易被限制后配有光鮮雞冷鏈，水產區實施恒溫養殖，統配電子秤，配有檢測室；二層是超市及美容美發等小店，設有按摩椅和兒童游戲設備；三層是餐廳和社區保健診所。

　　東山肉菜市場

　　關鍵詞：保留傳統、豐富空間

　　位于越秀區新河浦歷史文化街區，雛形是由社區自發建成，1988年開業。近年，東山菜市場改造引入設計團隊，以“人間煙火氣、龜崗萬花筒”為主題，菜市場仿佛嵌入東山騎樓老巷中，利用傳統拱廊設計，豐富了公共休閑空間。早間開市，新鮮菜品四方送達。穿過裝有蔭蔽設施的拱廊，居民從醒目的大雨棚處魚貫而入。